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特色美食

2019-03-12 10:34     來源:崇左市文化和旅游局
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五色糯米飯

壯族的特色、著名食品,又名五色飯、彩飯、花色飯、烏米飯。五色即白色、黃色、黑色、紅色、紫色。因制成的糯米飯呈這五種顏色,故名。壯族人十分喜愛五色糯米飯,把它看作吉祥如意、五谷豐登的象征。每逢清明節、農歷三月三等民間傳統節日,壯族群眾家家戶戶用五色糯米飯掃墓祭祖、拜神,表示當年風調雨順,五谷豐登,六畜興旺,萬事如意,老幼平安。

崇左各地壯族制作五色糯米飯的原料和方法略有不同。扶綏縣制作五色糯米飯的方法:白色糯米飯是原色糯米飯,按蒸糯米飯的方法制作。分別用不同顏色的天然無毒色素,將糯米染色,蒸制其他四種顏色的糯米飯。提取色素方法:?黑色色素——將楓葉及其嫩莖之皮搗爛,稍為風干后浸入適量水中(1千克原料配1千克水),浸泡一天一夜,用手搓、抓,使楓葉的色素溶于水中,將葉渣撈出濾凈,取得黑色色素汁,將黑色色素汁放入鍋中用文火煮至三四十攝氏度冷卻。?黃色色素——用黃花、黃梔子或黃姜等植物的花或果實提取。將黃花煮沸,或將黃花、黃姜搗碎放入水中浸泡,得到黃橙色色素汁。?紅色、紫色色素汁——用同一品種而葉狀不同的紅蘭草水煮而成。將葉片較圓,顏色較淺的紅蘭草煮出來的顏色較淡,得紅色色素汁;葉片稍長,顏色稍深的紅蘭草,煮出來的顏色較濃,得紫色色汁。提取四種色素汁后,分別將所需制作四色糯米飯量的糯米放入其中浸泡一夜,等起上色后分別放入蒸籠中蒸約1小時,蒸出黑、紅、黃、紫色糯米飯。五色糯米飯色澤鮮艷、五彩斑斕、晶瑩透亮、滋潤柔軟、醇正平和,富有植物清香,吃起來令人回味無窮,且具有一定的藥用價值。紅蘭草有生血作用,黃梔子有清熱涼血作用,楓葉有堅筋骨、益腸胃、補髓的作用。五色代表百花,吃了五色糯米飯寓意生活如百花燦爛,幸福美滿。

江州區江州鎮五色糯米飯分為紅、黃、黑、紫、白五種顏色。制作方法十分復雜。(1)紅色源于蘇木:將本地特有的豬肚木灰用圓竹壓實包上紗布,倒入清水過濾,讓炭水慢慢滴在盆里沉淀,用上層清亮的豬肚木炭水洗糯米瀝干,將蘇木削成筷子狀放入清水煮四十分鐘,將瀝干的糯米浸入高溫蘇木水中2小時,撈起放入鍋中蒸煮,即成紅色糯米飯。(2)黃色源于蚯蚓草:加水將蚯蚓草煮沸,將洗凈、瀝干的糯米泡入高溫蚯蚓草蛇1小時撈出蒸熟,即成黃色糯米飯。(3)黑色源于紅尾楓葉:將紅尾楓葉放入石臼中搗碎,放入鐵鍋中用冷水泡一天一夜(如果非鐵鍋則放入一塊鐵片一起浸泡)后煮沸,將糯米浸入高溫楓葉水中1小時撈出煮熟,即成黑色糯米飯。(4)紫色源于紫木:將整條紫木煮沸五分鐘,倒入糯米浸泡1小時,撈出蒸熟,即成紫色糯米飯。(5)白色是糯米本色,用清水洗凈糯米蒸熟即成白色糯米飯。紅、黃、紫、黑四色糯米飯全用天然草木熬制成水浸泡 、蒸熟而成,無任何添加劑,草木的藥味,糯米的清香,暖胃祛風寒,有益于食者身體健康。

崇左各地五色糯米飯食用方法各不相同。多數直接食用,有的經過再次加工后食用。再次加工方法也各不相同。扶綏縣壯族有三種加工食用五色糯米飯方法:一是將泡漲的綠豆和五色糯米一起放入蒸籠中蒸熟,將剁好的半瘦肥豬肉和切碎的小蔥放進熱鍋炒熟,加入適量鹽、料酒、醬油、味精等,將蒸熟的五色糯米飯和綠豆倒入鍋內一起撈勻食用。二是將五色糯米飯盛入新鮮竹筒,將竹筒放在篝火上慢慢烘烤后食用。三是將五色糯米飯拌以蔥花、香菜、香菇等一起炒后食用。

 

桄榔粉

又名“桄榔面”。用桄榔樹的髓芯制成的食用淀粉。歷史悠久的風味食品。崇左特產,主產于龍州縣。食用桄榔粉原流行于龍州縣,現在很多地方流行。

桄榔樹又名“面木”,即能產出類似面粉的樹木,多產于嶺南地區和云南。桄榔粉傳統制作方法:春夏間,在桄榔樹開花前將桄榔樹砍倒,剝皮,挖出髓芯,切碎,搗(碾)

碎成粉末狀,裝入布袋,放入水缸中加水反復揉搓,使其淀粉溶于水中。待其粉沉淀后,倒掉水,將淀粉晾干、曬干,便成灰白、細滑、閃光的桄榔粉。

桄榔粉有清涼、解熱、生津止渴等功效,用開水沖服桄榔粉是防治傷寒、痢疾(紅痢、白?。?、濕熱(瀉)、咽喉炎癥、小兒疳積、發燒等的輔助食療方法。桄榔粉可制作糕餅或摻入面粉食用。還可用開水調羹做甜品、飲料食用。民諺說:“毋言天涯,可以為家,食有面木,飲有酒花?!笨梢娖渑c人民生活關系之密切。人工制取桄榔粉在中國至少已有2000多年歷史,宋代文學家蘇軾曾有“雪粉剖桄檳”的詩句,唐代有食桄榔粉的文字記載。

 

酸粥

崇左壯族傳統食品佐料,壯族人的創造。又稱酸糟。制作方法:將一個密封性能好的新陶瓷罐子,用熱水洗凈消毒擦干,倒入一碗酸粥做菌種,再倒入兩碗冷米蓋好。一周后即變為酸粥。酸粥菌種是一種微生物,很嬌氣,在罐內最忌油鹽,怕熱,易感染腐爛,平時要定時給酸粥添加冷米飯,使罐子里的酸粥保持足夠的養料。夏季五天加一次,冬季約10天加一次,每次約加1碗,如果不按時添加冷米飯,酸粥里的微生物就會沒有養料而“餓死”變黃、發霉、苦澀。酸粥越白、越細稠質量越好,香酸撲鼻,味道鮮美。
    酸粥食用方法:?拌食油、醬油直接食用。?放在油鍋里邊煮邊用鍋鏟拌成糊狀后加入適量水、鹽,煮沸再配麻油、醬油、香蔥、檸檬,制成佐料,吃白斬鴨、白切狗、魚生時做佐料食用。?完成第二種煮法后拌上備好的熟黃豆、魚子、魚片等制成各種冷盤食品。

酸粥養生功能:酸粥含有對人體有益的雙歧菌,其功能與酸醋、酸奶、陳醋相似,增進食欲,疏通血管,降低血壓,防止心腦血管疾??;還可以消除疲勞,護膚美容,延年益壽,是優良的保健食品。酸粥配草藥敷在傷口上可消炎解毒除膿瘡。扶綏縣山圩、東門、柳橋、渠黎、新寧鎮等地壯族群眾喜愛食用酸粥。壯鄉酸粥現已成了一些酒樓飯店的特色佳肴,用酸粥制成的酸粥黃豆、酸粥魚子、酸粥檸檬鴨、酸粥魚生等成了美食。

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